Start   Ачма    Яйца   Заказать рекламу  

Пшенично-ржаной хлеб на закваске - хлебопечка. РУ

Отличный вариант повседневного полезного хлеба, с довольно большим процентом цельнозерновой муки. В этом хлебе слились воедино лучшие хлебные качества: пышный, но совершенно некрошащийся мякиш, тонкая хрустящая корка, густой хлебный аромат и характерный грубоватый вкус цельнозернового хлеба на закваске.

Оригинал рецепта лежит тут, в журнале у Оксаны. Она пекла его с небольшим количеством дрожжей, я дрожжей не добавляла, тесто и без них вело себя прекрасно. Тесто для этого хлеба делается на густой опаре влажностью 50%, оно довольно легкое и  беспроблемное в работе, единственное, что может показаться долгим - это созревание закваски и опары. Но, на самом деле, это пять минут утром и пять минут вечером, не более.

Для начала освежаем закваску, берем:

7 гр. пшеничного или ржаного стартера;

20 гр. воды;

40 гр. белой пшеничной муки (высший или 1й сорт).

Смешиваем, накрываем и оставляем на 8-10 часов при температеру около 20 градусов. Я ставила закваску утром, поэтому к вечеру она уже была готова, на ночь я смешала опару.

Для опары берем:

60 гр. закваски

70 гр. белой пшеничной муки

5 гр. ржаной обдирной (у меня не было, заменила ржаными отрубями)

40 гр. воды.

Смешиваем, вымешиваем тесто, чтобы получился гладкий шарик, оставляем бродить в слегка смазанной растительным маслом емкости, затянув пленкой, чтобы не обветривалось, на 8-10 часов при 20-22 градусах.

Для теста берем:

всю опару;

317 гр.  воды;

170 гр. белой пшеничной муки;

250 гр. цельнозерновой муки (у меня домашняя);

11 гр. соли.

Замешиваем мягкое тесто, нужно, чтобы оно  стало гладким, эластичным и нелипким. Я замешивала в ХП около 20 минут.

Ферментация 2-,5 часа. Через час брожения я сложила тесто, подтянув его в шар.

Готовое тесто выкладываем на рабочую поверхность, смазанную растительным маслом или присыпанную мукой.

Округляем и даем отдохнуть 15-20 минут, накрыв пленкой, полотенцем или миской, чтобы тесто не обветрилось.

Формуем круглую или овальную буханку и укладываем расстаиваться в корзинку или обсыпанное мукой полотенце.

Расстойка - около часа примерно при 27 градусах. Время расстойки может меняться в зависимости от температуры в помещении, у меня было прохладнее и потому тесто стояло час с лишним. В самом начале расстойки я включила духовку (темепратура - 230 градусов), чтобы она хорошо прогрелась вместе с камнем.

Расстоявшуюся заготвоку выкладываем на лопату, делаем надрез.

Выпекаем первые 15 минут с паром (я пекла под колпаком), потом пар убираем и снижаем темепратуру до 200 градусов.

Готовый хлеб еще в духовке:

Автографы на лопате лично оставили мои дети простыми карандашами, в безудержном приступе творчества) Хлебу даем остыть хотябы пару часов, до теплого. Ах, как тяжело удержаться и не оторвать кусочек, когда такая корочка!

А пахнет каааак!

А это я резала хлеб и он был еще теплым, но на разрезе это не отразилось, хорошо виден рисунок пор, ничего не смазалось. Хлеб очень мягкий и пышный, и, несмотря на незамысловатый вкус (на первый взгляд), очень вкусный, улетает быстро и совершенно незаметно. Так что пора снова ставить закваску)

Приятного аппетита)

Источник: http://www.hlebomoli.ru/blog/tselnozernovoy-hleb-n...


Так же по теме

Рецепты вкусных блюд к новому году 2014
Сочная курица с апельсином в мультиварке
Нормы расхода мясо на производство тушенки
Ваше имя:
Комментарий: