Start   Торт    Картофельная запеканка   Заказать рекламу  

Шурпа из говядины (рецепт жареной шурпы)

Шурпа. Узбекская национальная кухня. Как приготовить шурпу

НЕМНОГО ИНТЕРЕСНЫХ ФАКТОВ!
Хохол сетует товарищу: «Михайло, знаєш як москалі називають наш борщ?».
Примерно также звучит шурпа, когда её называют картофельным супом!
Шурпа, конечно же, самоё распространенное среднеазиатское блюдо, оставляющее далеко позади себя плов, казан-кабоб, лагман, шашлык и пр... по своей популярности и практичности.Шурпа, однозначно, флагман узбекской кулинарии!
Шурпа варится и продается чуть ли не круглосуточно в каждой мало мальской чайхане или в лучшем VIP-ресторане, при этом плов или лагман там готовятся от случая к случаю!
Если хотите, шурпа - это увесистая часть культуры и настоящая повседневность всех среднеазиатских народов, и старейшая пища на земле!
В Афганистане это блюдо называют «ШОРБА», в Туркмении «ЧОРБА»,  в Таджикистане  "Каурмо шурбо", в Киргизии «ШОРПОО», Казахстане «Сорпа», а вот в Узбекистане несколько названий: «ШУРПА», «ШУРВА» и «ШОРПА».
Оно и понятно, население Узбекистана - более 28 млн. человек состоящее из разных этнических образований и менталитета.
При том, что вся Средняя Азия в пределах 50 млн.человек. Но, в Ташкенте как столице, этот суп принято называть «ШУРПА», а в компании друзей - «ШУРПЕШНИК»!
Однако, каждое фонетическое и орфографическое искажение данного слова, превратилось в самостоятельное кулинарное понятие.
Шурпа - блюдо на Востоке знаковое и на первый взгляд очень простое.
Но вы скоро поймете, что не всё так буднично…
В сети очень много рецептов этого замечательного и истинно любимого блюда жителей Средней Азии и Казахстана, но я делаю акцент на классике!
Мужчинам шурпа даёт запас энергии для работы и стимулирует доброе мужское начинание…
Кхе.. да и женщины тоже «не лыком шиты» :))).
Кто же откажется от нескольких сахарных косточек, на которых дымится ароматами восточных специй нежнейшая рёберная часть молодого барашка!
Позвольте заметить - к мясу придается янтарного цвета бульон с разваренными клубнями картошечки и сладкой красной морковью!
Любят шурпу и дети…
Но, самое феноменальное в шурпе другое: она уравнивает социальные прослойки среднеазиатского общества.
Её одинаково любят президенты и гастробайтеры, олигархи и безнадёжные нищие, доблестные блюстители закона и отпетые уркаганы, здоровяки и умирающие - просящие последний раз в жизни насладиться шурпой…
СУЩЕСТВУЕТ И ЛЕЧЕБНАЯ ШУРПА.
Шурпа блюдо – от многих болезней!
Шурпа имеет свое медицинское назначение: от малокровия, от ревматизма, от воспаления легких (очень жирная),от язвы (очень постная и на травах) и т.д.
Хворому, простудой или гриппом, в Узбекистане обязательно подают обычную шурпу,но в ней поболее будет внутреннего бараньего жира и острого перца.
Ослабшим, после операции, подают шурпу жидкую (не путать с бульоном), с протертыми овощами и мясом и не очень жирную.
В классическом варианте (много наружного и внутреннего жира) – это тоже фармакологическое блюдо, с назначением при профилактике и лечении туберкулёза.
Не верите, тогда поднимите статистику заболеваемости туберкулезом чабанов или среднестатистического дехканина (селянина) – «0» !!!
Мораль: умеешь работать, значит будешь есть шурпу, съел шурпу – ты вакцинирован от туберкулёза!
Но мне приходилось лечиться специальной шурпой от простуды.
Было давно, в Таджикистане, в фанских горах - в вынужденных гостях у чабана.
Простыл не на шутку…
Вечерело, я не знаю, что положила в эту похлёбку хозяйка, но утром пришло значительное улучшение здоровья, т.е. исчезли признаки простуды (сильно потел и т.д.),  а после второй порции в обед, просто воскрес заново!!!
Не хочу делать специально рекламу шурпе, но вот и ещё одна лечебная правда – свежая шурпа - это мощная утренняя  «таблетка от похмелья», только необходимо в шурпу доложить острый перчик.
Не буду спорить, но все же:  не опохмеляясь «на утро» спиртным, как кое-где водится, а восстанавливая пошатнувшееся здоровье острым и горячим шурпешником,  узбекская нация обеспечивает себе здоровье и трудоспособность.
В КЛАССИЧЕСКОМ ИСПОЛНЕНИИ УЗБЕКСКАЯ ШУРПА СОСТОИТ ИЗ:
• баранины;
• репчатого лука;
• репы;
• моркови;
• картофеля;
• пряностей и "зелёнки";
• и конечно, из вкусной питьевой воды, лучше ключевой, родниковой или очищенной, без газа. Очищенная питьевая вода сегодня уже не дефицит в розничной торговле. Не готовьте шурпу на воде «из-под крана» - она может и не отравит, но как-то не улучшает вкусовых качеств – согласны?!
Знаете, учитывая очень внушительную географию шурпы, что только не  кладут в неё:
• бобовые культуры и рис;
• подобие клёцек (но это уже ближе к бешбармаку);
• вареные яйца перепёлки (бедана) и куриные;
• даже капусту;
• заправляют её сметаной и топленым маслом
- но, как говорится: «на вкус и цвет»...
Относительно меня:
я никогда не упускаю возможности подбросить в казанчик парочку зеленого болгарского перчика (опускаю целиком, предварительно срезаю «попку» и убираю семена) и несколько ЗЕЛЁНЫХ фруктовин урюка, сливы или алычи.
Тогда шурпа приобретает абсолютно фантастический вкус, а её запах, распространяемый в округе, сводит с ума разных там вегетарианцев и любителей правильного питания - без вариантов!!!
КРАЕУГОЛЬНЫЙ КАМЕНЬ В ОСНОВАНИИ КЛАССИЧЕСКОЙ ШУРПЫ.
Вы наверно обратили внимание, что я ни словом не обмолвился про ТОМАТЫ…
Всё верно, отсутствие в шурпе помидор,- это и есть «краеугольный камень» в основании классической шурпы.
В узбекском варианте, в прочем как и в казахском, отсутствие помидор связано с тем, что использование томатов при варении делают картошку «стеклянной» и совершенно не вкусной  и тем более на второй день.
В других государствах (Афганистан, Таджикистан, Туркмения и Киргизия)- в шурпу добавляют помидоры, но в основном делают это в завершающей фазе готовки, хотя на мой взгляд улучшению вкуса не помогает :))).
И ЕЩЁ НЕМНОГО О ВИДАХ ЭТОГО БЛЮДА, ИХ ДВА:
• КАУРМА – шурпа (жареная): мясо и лук и морковь нарезаются мелками кубиками и предварительно обжариваются на растительном масле в казане (последовательность: мясо жарится до корочки, далее добавляются лук и морковка), далее добавляется вода и всё варится до полной готовности с добавлением пряностей и зелени;
• КАЙНАТМА- шурпа (варёная): в ней нет жарки – всё варится на малом огне.
Но всё же, более любимая в народе варёная шурпа, кайнатма.
«Ларчик открывается просто»: в кайнатму мясо кладется много и большими кусками, а не как в каурме.
Вкус вареного большого куска мяса значительно приятней, нежели из мелких кубиков, пусть и пожаренных.
Да и потом, узбекская кухня богата супами, где натурально делается мясная подлива и после заливается кипятком.
Пример: мастава, лагман и т.д.- что же "лишний раз огород городить"!? :))
 
КАЙНАТМА - ШУРПА, ПОДРОБНАЯ РЕЦЕПТУРА:
Не устаю повторять: «Я немного в растерянности, когда приходится говорить о граммах, штуках и литрах, если речь заходит в том числе и о шурпе".
Узбекские мастера кулинарии, а это, практически, большая часть мужского населения, ничего не меряют весами и всё берут «на глазок». Да и другие блюда тоже как-то готовятся без взвешиваний и замеров.
Из практики - килограмма мяса и 100 - 150 гр. курдючного сала хватает на 5-6 порций, но мясо в шурпе не определяет чёткую  порционность, потому класть можно и два кг.
Порционность в шурпе определяется водой – будущим бульоном и наличием картофеля и моркови. На одну порцию шурпы обычно берут два стакана воды из расчета, что часть ее испарится.
При этом во время варки нельзя ни отливать, ни добавлять жидкость – и то и другое значительно ухудшает вкус.
Как правило, на одну порцию шурпы приходится 1,5 - 2 клубня разваренной средней картошки и два-три куска моркови.
Но вы и сами тоже  можете определить свою порционность - кто-то любит хрящик,а кто-то арбузную корочку !!!
Про баранину:
• кости грудинки с пашиной и шейной части следует разделить острым ножом по соединительным хрящам на части;
• голяшки, рульки и заднюю часть рубите с одного единственного замаха, под углом 90 градусов, не оставляя осколков костей. Оптимальный размер – не более 1,5 -2 объёма  кулака взрослого человека;
• курдючное сало - режете с размер шашлычного кусочка мяса.
«У жирного барана жизнь коротка»- гласит узбекская мудрость!
Подготовленные кости и мясо заливают холодной водой, казан (кастрюлю) накрывают крышкой и ставят на сильный огонь.
Доведя воду до кипения, снимают пену и продолжают варить на среднем огне,но предварительно следует заложить две крупные луковицы, плоды крупно порезанной моркови и парочку пополам разрезанной репки среднего размера.
Разваренный лук и репку, в конце варки, можно  и не есть, отложив в сторонку ...
Дело в том, что репка в шурпе - это ещё та пикантная штучка, препараты, типа виагры - просто жалкое плацебо, против шурпешной репки!!!
Я знаю целые семьи, которые и до сих пор не очень-то применяют картошку в шурпе, обходятся репой. Но это, конечно не классика...
А вы думаете - зря, что ли дед с бабкой, с внучкой и жучкой репу тащили...
Серьёзный совет: репу очищаете от кожуры, нарезаете средними кусками и на час-полтора замачиваете в холодной проточной воде. В результате - уходит горечь и вы получаете овощ с изумительным вкусом.
Шурпа же, приготовленная, в основном, из репы - народный антигрипин и прекрасное средство от простудных заболеваний.Только мясо не должно быть постное...      
Конечно следует проверять готовность мяса, чтобы сориентироваться с временем закладки картофеля.
Клубни картофеля закладываются целиком (если картофель мелкий) или резанный на две части поперёк (если картофель средний или крупный)- минут на сорок.
Бульон можно подкрасить отваром луковой шелухи – это повысит его питательность, обогатит витаминами и улучшит внешний вид (янтарный цвет).
Солить шурпу следует в момент, когда основные продукты (мясо, картошка) сварились и способны равномерно впитать соль.
Перед окончанием варки нужно положить лавровый лист и перец. Шурпе лучше дать «дойти» мин. 10-15, после того, когда вы уберёте огонь под казаном (кастрюлей).
В отличие от борща вчерашняя шурпа – блюдо не эстетичное и не очень вкусное! Лучше всё съедать сразу :))).
И НЕМНОГО О КУЛЬТУРЕ ПОЕДАНИЯ ЭТОГО БЛЮДА.
В правильном варианте шурпа - это два блюда в одном казане.
Первое блюдо - бульон, второе - вареная картошка и морковь (крупными плодами), много баранины и лука.
На стол шурпу подают примерно так:
• в касушках (от слова каса - национальная посудина, значительно больше, чем пиала) подаётся бульон, сверху которого обязательно плавают мелко нарезанные кусочки варёной думбы (наружный жир барана в его хвостовой части, чаще называемый думбой) и внутреннего жира. Бульон обязательно посыпается зеленью;
• и торжественная часть: отдельно, в большом лягане (блюдо) подается вареное мясо и овощи.
Не возбраняется сначала съесть мясо, а потом запить бульоном, но чаще это делают параллельно.
Но в общественных местах (в обеденное время), на больших свадьбах и т.п., шурпу подают так, как на фотографиях этой статьи. Правда аппетитно?! 
К шурпе, естественно, подаются нон (хлеб) или лепёшки, сезонные салаты (зимой солености) и иногда и только в мужской компании – арак. Что такое «арак»- определение вы легко найдете в интернете, а потом - в специализированном магазине ))).
Приятного аппетита и делитесь впечатлениями от уже съеденного блюда :)))!!!

Источник: http://www.proza.ru/2010/11/18/1299


Так же по теме

Самые дешевые суши барнаул
Паста для шугаринга вайт лайн
Черная соль аюрведа
Ваше имя:
Комментарий: